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每年5 ~8月間，執(zhí)樹都在根部儲存淀粉，為下一年準備養(yǎng)料。當早春冰雪融化的時 候，執(zhí)樹根部儲存的淀粉就開始轉(zhuǎn)化為糖，這個時候也正是楓糖業(yè)工人開始收集樹液、制 作楓糖的季節(jié)。楓糖季節(jié)很短，一般從3月中旬到4月中旬，前后只有大約6周。楓糖的 制作過程非常繁瑣。每年的3 ~4月是采集執(zhí)糖的季節(jié)，采集楓樹液需要合適的氣溫。只 有在夜間0T以下，白天5T以上，才能采出楓樹液。熬制楓糖漿的溫度一般保持在水沸 點以上4T。農(nóng)夫在樹齡超過40年的糖楓樹上鉆一個深入樹干約5厘米的洞，并插上導 管，掛上收集糖楓樹樹液的桶，讓樹液慢慢地滴進桶內(nèi)。大約30升到45升的樹液才能提 煉出1升的楓糖漿。一棵直徑為25厘米左右的楓樹，一般只鉆一個洞，使它有休養(yǎng)生息、 恢復元氣的能力。多年的大楓樹通�？梢糟@3 ~4個洞。
楓糖的制作也非常簡單，就是將楓糖加熱，樹液中的水分一點點地被蒸發(fā)掉，最后形 成略微稠黏的諷樹糖裝，通常40千克楓樹汁液只能加工出1千克楓樹糖漿。只有40年樹 齡以上或直徑25厘米以上的執(zhí)樹才會出產(chǎn)有用的汁液，為了楓樹能健康成長，取汁量不能超過總量的5%，因此楓糖價格非常昂貴。
(二）加拿大楓糖漿的等級分類
1AA級：顏色為金黃色，口味為淡麗香。
生產(chǎn)季節(jié)在每年3月初，是最早期所采收的樹液濃縮制造而成的楓糖漿。因為口味比 較清淡，非常適合小孩、老年人、病中病后的患者，尤其是心臟病及糖尿病患者。
生產(chǎn)季節(jié)在3月中旬左右采收制造而成的楓糖漿。具有特殊傳統(tǒng)香濃口味，在飲用咖 啡、茶點或是在烹調(diào)時用它來代替砂糖，能改善人的體質(zhì)。
2級：顏色為淡咖啡色，口味為香濃。
生產(chǎn)季節(jié)在4月初左右采收季節(jié)接近尾聲時所制造而成的楓糖漿。它擁有強烈楓樹的 氣息，具有楓糖特濃香味，用于烹調(diào)制造餅干、蛋糕、甜點，加拿大有名的國際級名產(chǎn)楓 糖果及楓糖冰淇淋就是用這個等級的楓糖漿為主制作的。
3級：顏色為咖啡色，口味為特香濃。
生產(chǎn)季節(jié)在4月底，一年之中最后的采收季節(jié)所制造而成的楓糖漿。濃烈的味道，有 時被稱作琥珀級，這是烹調(diào)專用楓糖漿，特色是它帶有類似焦糖的味道。主要是因為它的 濃烈氣味，所以被廣泛地使用于烹調(diào)、烘焙以及一些特殊食物用調(diào)味品。在歐美及日本等 國還將它當成香料制成受人喜愛的楓糖口味的香煙。
液汁濃縮成糖漿食用或再蒸煮為砂糖，每升液汁可制成1.1千克的糖漿，具有特殊風 味，還常用于制造蜜餞、糖果或煙草調(diào)味。汁液為無色易流動的溶液，含有糖及各種酸與 鹽分。糖漿呈黃褐色，最淡的為高級，顏色越濃級別就越低。楓糖漿的通常吃法是直接淋 在薄烤餅上吃。楓糖衆(zhòng)的另一種吃法，被稱為“雪上的楓樹果汁”，即在加拿大的冬天， 當?shù)厝嗽谝粔K干凈的木板上鋪上干凈的雪，把煮沸的楓糖漿直接淋在雪上面，楓糖漿會慢 慢凝固，然后用一根小木棒兒把凝成的軟軟的楓糖慢慢卷起來，制成很有嚼頭的欞糖棒 棒糖。
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